В последнее десятилетие активно обсуждаются проекты государственной политики в сфере производства и оборота спиртных напитков. Разговоры о здоровом образе жизни россиян, о пагубном влиянии, о злокачественной рекламе, о первенстве среди пьющих стран не утихали в медийном пространстве, наверное, никогда. Сложно представить современный российский город без баров, пабов, ресторанов или рюмочных. Люди ищут там не просто вкусную еду или напитки — они ищут эмоции. Но как было с питейными заведениями в России в прошлом?
Невероятно предприимчив был тот человек, который первым додумался извлекать прибыль из потребности людей собираться вместе и выпивать. Сегодня VATNIKSTAN начинает рассказ об истории отечественных питейных заведений.
Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, кабаком у татар назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. По легенде, в 1552 году Иван Грозный открыл около Кремля на острове Балчуг первое в истории России государственное заведение такого типа. Упоминание об этом можно встретить ещё у Ивана Кондратьева, одного из первых москвоведов:
«В 1552 году по повелению этого государя для его ужасной опричнины был построен первый кабак. Место было избрано на Балчуге за Живым (через Москву-реку) мостом, между нынешним Москворецким и Чугунным (через канал) мостами. Вино в этом кабаке не продавалось; но он, собственно, выстроен был для того, чтобы опричники пили в нём бесплатно».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/v-pogrebke-v-astahov-1850-god.jpg)
Благодаря первому «Питейному уставу», изданному тогда же, в России во всех питейных домах впервые появились заорлённые (заклеймённые знаком орла), то есть стандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.
Кабак со временем в высших кругах стали именовать питейным домом или, если на официальный манер, питейным заведением. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельными помещениями с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, похлёбки. Ещё Екатерина II в своём указе призывала:
«Кабаки называть питейными домами, потому что от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/kazennyj-vinnyj-sklad-№1-v-sankt-peterburge.jpg)
Долгое время для питейных заведений существовала откупная система. Спиртные напитки владельцы заведений получали от государства, регулярно выплачивая за возможность торговать установленную сумму.
В 1861 году Александр II отменил систему винных откупов, на смену ей пришёл акцизный сбор. Такая система предусматривала обложение спиртных напитков косвенными налогами непосредственно на заводах, то есть в сфере производства. Акцизная система допускала свободу негосударственного винокурения и виноторговли и клала конец фактической откупной монополии.
С отменой откупной системы началась питейная свобода. Трактиры ставили рядом с монастырями (которые имели полное право владеть заведением), больницами, кладбищами, на перекрёстках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 году до 919 в 1863 году. Всего же по России число питейных заведений всех уровней в 1863 году почти достигло отметки в 300 000. Неслучайно в поэме «Кому на Руси жить хорошо» Николая Некрасова вся Россия того времени представлена как один огромный кабак:
«На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
„На вынос“ и „распивочно“».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/kabak-a-ryabushkin-1891-god.jpeg)
Согласно новому Положению 1861 года, «трактирное заведение» — это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Трактирные заведения подразделялись на гостиницы, подворья, «меблированные квартиры, отдаваемые со столом», собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные, «кухмистерские столы для приходящих», харчевни, буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода.
В Положении о трактирном промысле 1893 года существующее законодательство уточнялось. В нём понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы — без отдачи и с отдачей в наём покоев.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/chaepitie-n-sapunov-1912-god.jpg)
При введении акцизной системы цена на спирт значительно снизилась, водка резко подешевела в два-три раза. Это способствовало распространению пьянства среди всех слоёв населения, стекавшихся в города на заработки.
В 1875 году вышли дополнения, суть которых заключалась в следующем: к алкогольным напиткам обязательно следовало подавать пищу, питейные заведения могли открывать только «благонадёжные лица», которые должны были содержать их в чистоте и опрятности, не разрешалось впускать женщин лёгкого поведения, а также продавать спиртные напитки несовершеннолетним и пьяным.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/otdyh-f-haenen-1912-god.jpg)
Правовые акты времён Александра III сохранили до наших дней не только суммы, которые положено было выплачивать в государственную казну, но и разветвлённую типологию питейных заведений.
Винной лавкой называлось такое заведение, в котором дозволялась продажа только на вынос всех оплаченных акцизом напитков российского приготовления: хлебного вина (полугара), водочных изделий, пива, мёда, а также русских виноградных вин.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/graficheskaya-zarisovka-a-chikina-1890-e-gody.jpg)
Закон давал общие указания относительно устройства каждого питейного заведения. Так винные лавки должны были иметь окна и двери на улицу, состоять из одной комнаты с одним входом, без внутренних сообщений с другими помещениями и жилой квартирой продавца. В винных лавках не должно было быть никакой мебели, кроме стойки и особых полок для хранения напитков. Отпуск вина и спирта из винных лавок мог производиться, не иначе как в посуде, опечатанной в вёдерной лавке, на заводе или в складе, где эти напитки были разлиты в посуду, ёмкостью не менее 1/40 ведра (примерно 300 мл по указу «О системе Российских мер и весов» от 1902 года).
Вёдерные лавки, впервые введённые законом 1885 года, являлись заведениями мелкооптовой торговли. Ренсковым погребом называлось питейное заведение, в котором разрешалась торговля всякого рода крепкими напитками как русского, так и иностранного производства. Их название происходило от реки Рейн, так как в старину виноградное вино привозили в Россию из местностей, расположенных вдоль течения этой реки.
Ренсковые погреба первоначально торговали только привозными виноградными винами, но со временем значительно расширили свой ассортимент. Погребом русских виноградных вин называлось питейное заведение, в котором распивочно или на вынос продавались виноградные вина исключительно отечественного производства.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/renskovyj-pogreb-v-ekaterinburge.jpg)
Портерной или пивной лавкой называлось питейное заведение, в котором распивочно и на вынос разрешалась продажа исключительно пива и мёда отечественного производства. Разрешены были только маркитантские (холодные) закуски. Пивные лавки оказывались в более льготных условиях, чем другие питейные заведения. И в порядке налогообложения, и в порядке открытия — требовалось только согласие владельцев земли. Всем заведениям, в которых торговля шла для потребления в зале, дозволялось иметь музыкальные аппараты.
На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» допускалось открытие временных выставок — питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи напитков российского производства.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/alkogol-na-vserossijskoj-vystavke-v-nizhnem-novgorode-1896-god.png)
В виде исключения из общего правила о питейных заведениях, пиво и мёд дозволено было подавать посетителям бань, причём прямо в помещения для раздевания, ибо особого помещения для продажи и распития там по закону иметь не разрешалось.
Принятый 15 января 1885 года закон «Об изменении и дополнении действующих правил о пивоварении и торговле пивом» содержал прямой запрет продавцам пива «разбавлять его водой, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов». Нарушение этого запрета влекло для виновных денежное взыскание. В 1900 году было установлено точное понятие о пиве, по которому запрещалось использование при приготовлении этого пенного напитка каких-либо веществ, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей.
Официальная борьба с неумеренным потреблением спиртных напитков в питейных заведениях началась в последнем десятилетии XIX века. Законодательство поощряло перенос их распития из общественного места в дом, в семью — под бдительный надзор домочадцев.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/ne-pushhu-v-makovskij-1892-god-e1626966394729.jpg)
Была введена казённая винная монополия. Исчезали частные винные и вёдерные лавки, которые заменялись казёнными лавками и магазинами. В результате реформы удалось успешно пополнить государственную казну. Тогда же была установлена эталонная крепость хлебного вина — 49%.
Непосредственное участие в этом принимал известный российский химик Дмитрий Менделеев. В народном сознании утвердилась мысль, что водка, продававшаяся правительством, совершенно безвредна для потребления, так как государство не могло продавать напитки, ухудшающие здоровье.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/kazennaya-vinnaya-lavka-№29-v-nizhnem-novgorode-m-dmitriev-1890-e-gody.png)
Для пресечения злоупотребления спиртным по всей стране создавались «Попечительства о народной трезвости». Бюджеты попечительств формировались за счёт государственного финансирования, пожертвований, штрафов за нарушения правил питейной торговли, обнаруженных членами попечительств, доходов от продажи издаваемой литературы и организации мероприятий.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/illyustracziya-iz-zhurnala-niva-1892-god.jpg)
На попечительства возлагались две стратегических задачи: во-первых, общественный контроль за соблюдением правил торговли спиртными напитками, во-вторых, пропаганда идеи о вреде неумеренного потребления спиртных напитков и создание для народа привлекательных условий проведения свободного времени вне питейных заведений.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/fotokartochka-iz-alboma-dzh-monstajna-1890-e.jpg)
Попечительства организовывали народные чтения, зрелища, церковные хоры, общественные библиотеки, музейные экскурсии, открывали прямых конкурентов трактиров — чайные, народные столовые и читальни, печатали брошюры и антиалкогольные альбомы. Один из таких — неоднократно переизданный альбом «Пьянство и его последствия», выпущенный прославленным активистом Д. Г. Булгаковским и иллюстрированный А. Б. Скиргелло.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/stranicza-iz-alboma-pyanstvo-i-ego-posledstviya-1899-god.jpg)
Высший класс того времени предпочитал посещать рестораны. От питейных заведений рангом пониже ресторан отличался кухней — здесь она была по преимуществу французская, лишь к середине XIX века сблизившаяся с русской. Прислуживали не половые, а официанты во фраках, и им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы». Порции были существенно меньше трактирных, и музыка была только «живая» — хор, нередко женский, или музыкальный ансамбль.
Знаменитый ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, открывшийся в 1864 году при одноимённой гостинице углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, с виду относился к категории трактиров. Здесь служили половые, а не официанты, но называлось заведение рестораном и подавались блюда французской кухни. Его сооснователем и первым шеф-поваром был легендарный Люсьен Оливье, давший своё имя бессмертному салату.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/restoran-pri-gostinicze-ermitazh.jpg)
«Эрмитаж» до революции считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе. Здесь собирались дворяне, неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое значимое научное заседание, актёры отмечали тут удачные премьеры, студенты МГУ регулярно праздновали Татьянин день, тут чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — Ивана Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Об одном из студенческих выпускных конца XIX века оставил упоминание московский корреспондент П. Иванов:
«К 6 часам вечера толпы студентов с песнями направляются к „Эрмитажу“. Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми потоками студенты стремятся к „Эрмитажу“. Из залы выносятся растения, всё, что есть дорогого, ценного, всё, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растёт с каждой минутой… Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют».
Ещё одним прославленным заведением Москвы был «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноимённой гостинице.
Ресторан был перестроен из трёхэтажного торгового здания. Зал в нём был очень высокий, с окнами в несколько ярусов. «Славянский базар» облюбовал Чехов и с удовольствием «рекламировал» заведение в своих текстах: беллетрист Тригорин («Чайка») посещал Нину Заречную в гостинице в «Славянском базаре», Гуров и Анна Сергеевна фон Дидериц («Дама с собачкой») договариваются, что встретятся в Москве в «Славянском базаре».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/zal-russkaya-beseda-v-restorane-slavyanskij-bazar.jpg)
Культовый ресторан «Яр», открытый в 1826 году и неоднократно менявший своё расположение, был центром цыганской музыки. Послушать цыган специально приезжали Пушкин, Тургенев, Островский, Фет, Глинка. Даже Ференц Лист во время гастролей по России посетил концерт в «Яре». В 1851 году «Яр» открылся уже как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградский проспект) во владении генерала Башилова. Здесь он и пробыл до революции.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/novoe-zdanie-restorana-yar-na-pochtovoj-kartochke-scaled.jpg)
В Москве фраза «Поехать к „Яру“», сказанная ямщику или сотоварищам, была полным синонимом разгула. Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт.
А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублёвые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под её звуки огромный рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Был в «Яре» и прейскурант для любителей кутежа: удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.
Петербургский трактир И. Б. Давыдова, именуемый в народе «Капернаум», открылся на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта во второй половине 1860‑х годов. Посетителям предлагались виноградные вина, хлебное вино, шром (коктейль на основе лимона и других цитрусовых), ликёр, пунш, отечественное пиво, мёд и портвейн. На закуску подавали солёные грибы, жареную колбасу с картофельным пюре или расстегаи.
Неформальное название трактиру дал новозаветный город Капернаум, где проповедовал, исцелял и творил чудеса Иисус Христос. Это слово в России второй половины XIX века стало фамильярно-бытовым названием тех трактиров, обстановка которых позволяла выпить, перекусить и провести время в общении на различные темы с местной интеллигенцией.
Постоянными посетителями «Давыдки» (ещё одно неофициальное название) были писатели Александр Куприн, Сергей Максимов, Дмитрий Мамин-Сибиряк и Алексей Плещеев. В воспоминаниях Тютчева, без указания фамилий, значится странный эпизод, связанный с этим трактиром:
«Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное».
Столичный ресторан «Палкинъ» до того, как начал поражать всех своей квазиславянской роскошью, изящной мебелью и зимним садом с экзотическими растениями, недолгое время тоже был лишь трактиром. «Путеводитель по Санкт-Петербургу» А. П. Червякова, изданный в 1865 году, содержит такую рецензию:
«Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Биллиарды составляют чуть ли не единственную приманку молодёжи».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/zal-restorana-palkin.jpg)
Окраинные трактиры представляли из себя унылое зрелище. Секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы И. С. Беляев описывал один из таких:
«Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. На прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки чёрного хлеба».
Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за питьё принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/07/v-traktire-eskiz-v-makovskij-1919-god-scaled.jpg)
В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал так:
«Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?».
Полученные ответы показали, что сельский трактир являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне.
Наступал новый век. О его невзгодах и о заведениях, где топили в вине эти невзгоды, поговорим в следующий раз.
Читайте также «Алкогольно-историческая амнезия. Утраченные дореволюционные напитки».