В последнее десятилетие активно обсуждаются проекты государственной политики в сфере производства и оборота спиртных напитков. Разговоры о здоровом образе жизни россиян, о пагубном влиянии, о злокачественной рекламе, о первенстве среди пьющих стран не утихали в медийном пространстве, наверное, никогда. Сложно представить современный российский город без баров, пабов, ресторанов или рюмочных. Люди ищут там не просто вкусную еду или напитки — они ищут эмоции. Но как было с питейными заведениями в России в прошлом?
Невероятно предприимчив был тот человек, который первым додумался извлекать прибыль из потребности людей собираться вместе и выпивать. Сегодня VATNIKSTAN начинает рассказ об истории отечественных питейных заведений.
Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, кабаком у татар назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. По легенде, в 1552 году Иван Грозный открыл около Кремля на острове Балчуг первое в истории России государственное заведение такого типа. Упоминание об этом можно встретить ещё у Ивана Кондратьева, одного из первых москвоведов:
«В 1552 году по повелению этого государя для его ужасной опричнины был построен первый кабак. Место было избрано на Балчуге за Живым (через Москву-реку) мостом, между нынешним Москворецким и Чугунным (через канал) мостами. Вино в этом кабаке не продавалось; но он, собственно, выстроен был для того, чтобы опричники пили в нём бесплатно».
Благодаря первому «Питейному уставу», изданному тогда же, в России во всех питейных домах впервые появились заорлённые (заклеймённые знаком орла), то есть стандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.
Кабак со временем в высших кругах стали именовать питейным домом или, если на официальный манер, питейным заведением. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельными помещениями с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, похлёбки. Ещё Екатерина II в своём указе призывала:
«Кабаки называть питейными домами, потому что от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно».
Долгое время для питейных заведений существовала откупная система. Спиртные напитки владельцы заведений получали от государства, регулярно выплачивая за возможность торговать установленную сумму.
В 1861 году Александр II отменил систему винных откупов, на смену ей пришёл акцизный сбор. Такая система предусматривала обложение спиртных напитков косвенными налогами непосредственно на заводах, то есть в сфере производства. Акцизная система допускала свободу негосударственного винокурения и виноторговли и клала конец фактической откупной монополии.
С отменой откупной системы началась питейная свобода. Трактиры ставили рядом с монастырями (которые имели полное право владеть заведением), больницами, кладбищами, на перекрёстках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 году до 919 в 1863 году. Всего же по России число питейных заведений всех уровней в 1863 году почти достигло отметки в 300 000. Неслучайно в поэме «Кому на Руси жить хорошо» Николая Некрасова вся Россия того времени представлена как один огромный кабак:
«На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
„На вынос“ и „распивочно“».
Согласно новому Положению 1861 года, «трактирное заведение» — это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Трактирные заведения подразделялись на гостиницы, подворья, «меблированные квартиры, отдаваемые со столом», собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные, «кухмистерские столы для приходящих», харчевни, буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода.
В Положении о трактирном промысле 1893 года существующее законодательство уточнялось. В нём понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы — без отдачи и с отдачей в наём покоев.
При введении акцизной системы цена на спирт значительно снизилась, водка резко подешевела в два-три раза. Это способствовало распространению пьянства среди всех слоёв населения, стекавшихся в города на заработки.
В 1875 году вышли дополнения, суть которых заключалась в следующем: к алкогольным напиткам обязательно следовало подавать пищу, питейные заведения могли открывать только «благонадёжные лица», которые должны были содержать их в чистоте и опрятности, не разрешалось впускать женщин лёгкого поведения, а также продавать спиртные напитки несовершеннолетним и пьяным.
Правовые акты времён Александра III сохранили до наших дней не только суммы, которые положено было выплачивать в государственную казну, но и разветвлённую типологию питейных заведений.
Винной лавкой называлось такое заведение, в котором дозволялась продажа только на вынос всех оплаченных акцизом напитков российского приготовления: хлебного вина (полугара), водочных изделий, пива, мёда, а также русских виноградных вин.
Закон давал общие указания относительно устройства каждого питейного заведения. Так винные лавки должны были иметь окна и двери на улицу, состоять из одной комнаты с одним входом, без внутренних сообщений с другими помещениями и жилой квартирой продавца. В винных лавках не должно было быть никакой мебели, кроме стойки и особых полок для хранения напитков. Отпуск вина и спирта из винных лавок мог производиться, не иначе как в посуде, опечатанной в вёдерной лавке, на заводе или в складе, где эти напитки были разлиты в посуду, ёмкостью не менее 1/40 ведра (примерно 300 мл по указу «О системе Российских мер и весов» от 1902 года).
Вёдерные лавки, впервые введённые законом 1885 года, являлись заведениями мелкооптовой торговли. Ренсковым погребом называлось питейное заведение, в котором разрешалась торговля всякого рода крепкими напитками как русского, так и иностранного производства. Их название происходило от реки Рейн, так как в старину виноградное вино привозили в Россию из местностей, расположенных вдоль течения этой реки.
Ренсковые погреба первоначально торговали только привозными виноградными винами, но со временем значительно расширили свой ассортимент. Погребом русских виноградных вин называлось питейное заведение, в котором распивочно или на вынос продавались виноградные вина исключительно отечественного производства.
Портерной или пивной лавкой называлось питейное заведение, в котором распивочно и на вынос разрешалась продажа исключительно пива и мёда отечественного производства. Разрешены были только маркитантские (холодные) закуски. Пивные лавки оказывались в более льготных условиях, чем другие питейные заведения. И в порядке налогообложения, и в порядке открытия — требовалось только согласие владельцев земли. Всем заведениям, в которых торговля шла для потребления в зале, дозволялось иметь музыкальные аппараты.
На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» допускалось открытие временных выставок — питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи напитков российского производства.
В виде исключения из общего правила о питейных заведениях, пиво и мёд дозволено было подавать посетителям бань, причём прямо в помещения для раздевания, ибо особого помещения для продажи и распития там по закону иметь не разрешалось.
Принятый 15 января 1885 года закон «Об изменении и дополнении действующих правил о пивоварении и торговле пивом» содержал прямой запрет продавцам пива «разбавлять его водой, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов». Нарушение этого запрета влекло для виновных денежное взыскание. В 1900 году было установлено точное понятие о пиве, по которому запрещалось использование при приготовлении этого пенного напитка каких-либо веществ, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей.
Официальная борьба с неумеренным потреблением спиртных напитков в питейных заведениях началась в последнем десятилетии XIX века. Законодательство поощряло перенос их распития из общественного места в дом, в семью — под бдительный надзор домочадцев.
Была введена казённая винная монополия. Исчезали частные винные и вёдерные лавки, которые заменялись казёнными лавками и магазинами. В результате реформы удалось успешно пополнить государственную казну. Тогда же была установлена эталонная крепость хлебного вина — 49%.
Непосредственное участие в этом принимал известный российский химик Дмитрий Менделеев. В народном сознании утвердилась мысль, что водка, продававшаяся правительством, совершенно безвредна для потребления, так как государство не могло продавать напитки, ухудшающие здоровье.
Для пресечения злоупотребления спиртным по всей стране создавались «Попечительства о народной трезвости». Бюджеты попечительств формировались за счёт государственного финансирования, пожертвований, штрафов за нарушения правил питейной торговли, обнаруженных членами попечительств, доходов от продажи издаваемой литературы и организации мероприятий.
На попечительства возлагались две стратегических задачи: во-первых, общественный контроль за соблюдением правил торговли спиртными напитками, во-вторых, пропаганда идеи о вреде неумеренного потребления спиртных напитков и создание для народа привлекательных условий проведения свободного времени вне питейных заведений.
Попечительства организовывали народные чтения, зрелища, церковные хоры, общественные библиотеки, музейные экскурсии, открывали прямых конкурентов трактиров — чайные, народные столовые и читальни, печатали брошюры и антиалкогольные альбомы. Один из таких — неоднократно переизданный альбом «Пьянство и его последствия», выпущенный прославленным активистом Д. Г. Булгаковским и иллюстрированный А. Б. Скиргелло.
Высший класс того времени предпочитал посещать рестораны. От питейных заведений рангом пониже ресторан отличался кухней — здесь она была по преимуществу французская, лишь к середине XIX века сблизившаяся с русской. Прислуживали не половые, а официанты во фраках, и им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы». Порции были существенно меньше трактирных, и музыка была только «живая» — хор, нередко женский, или музыкальный ансамбль.
Знаменитый ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, открывшийся в 1864 году при одноимённой гостинице углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, с виду относился к категории трактиров. Здесь служили половые, а не официанты, но называлось заведение рестораном и подавались блюда французской кухни. Его сооснователем и первым шеф-поваром был легендарный Люсьен Оливье, давший своё имя бессмертному салату.
«Эрмитаж» до революции считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе. Здесь собирались дворяне, неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое значимое научное заседание, актёры отмечали тут удачные премьеры, студенты МГУ регулярно праздновали Татьянин день, тут чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — Ивана Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Об одном из студенческих выпускных конца XIX века оставил упоминание московский корреспондент П. Иванов:
«К 6 часам вечера толпы студентов с песнями направляются к „Эрмитажу“. Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми потоками студенты стремятся к „Эрмитажу“. Из залы выносятся растения, всё, что есть дорогого, ценного, всё, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растёт с каждой минутой… Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют».
Ещё одним прославленным заведением Москвы был «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноимённой гостинице.
Ресторан был перестроен из трёхэтажного торгового здания. Зал в нём был очень высокий, с окнами в несколько ярусов. «Славянский базар» облюбовал Чехов и с удовольствием «рекламировал» заведение в своих текстах: беллетрист Тригорин («Чайка») посещал Нину Заречную в гостинице в «Славянском базаре», Гуров и Анна Сергеевна фон Дидериц («Дама с собачкой») договариваются, что встретятся в Москве в «Славянском базаре».
Культовый ресторан «Яр», открытый в 1826 году и неоднократно менявший своё расположение, был центром цыганской музыки. Послушать цыган специально приезжали Пушкин, Тургенев, Островский, Фет, Глинка. Даже Ференц Лист во время гастролей по России посетил концерт в «Яре». В 1851 году «Яр» открылся уже как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградский проспект) во владении генерала Башилова. Здесь он и пробыл до революции.
В Москве фраза «Поехать к „Яру“», сказанная ямщику или сотоварищам, была полным синонимом разгула. Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт.
А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублёвые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под её звуки огромный рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Был в «Яре» и прейскурант для любителей кутежа: удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.
Петербургский трактир И. Б. Давыдова, именуемый в народе «Капернаум», открылся на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта во второй половине 1860‑х годов. Посетителям предлагались виноградные вина, хлебное вино, шром (коктейль на основе лимона и других цитрусовых), ликёр, пунш, отечественное пиво, мёд и портвейн. На закуску подавали солёные грибы, жареную колбасу с картофельным пюре или расстегаи.
Неформальное название трактиру дал новозаветный город Капернаум, где проповедовал, исцелял и творил чудеса Иисус Христос. Это слово в России второй половины XIX века стало фамильярно-бытовым названием тех трактиров, обстановка которых позволяла выпить, перекусить и провести время в общении на различные темы с местной интеллигенцией.
Постоянными посетителями «Давыдки» (ещё одно неофициальное название) были писатели Александр Куприн, Сергей Максимов, Дмитрий Мамин-Сибиряк и Алексей Плещеев. В воспоминаниях Тютчева, без указания фамилий, значится странный эпизод, связанный с этим трактиром:
«Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное».
Столичный ресторан «Палкинъ» до того, как начал поражать всех своей квазиславянской роскошью, изящной мебелью и зимним садом с экзотическими растениями, недолгое время тоже был лишь трактиром. «Путеводитель по Санкт-Петербургу» А. П. Червякова, изданный в 1865 году, содержит такую рецензию:
«Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Биллиарды составляют чуть ли не единственную приманку молодёжи».
Окраинные трактиры представляли из себя унылое зрелище. Секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы И. С. Беляев описывал один из таких:
«Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. На прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки чёрного хлеба».
Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за питьё принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина.
В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал так:
«Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?».
Полученные ответы показали, что сельский трактир являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне.
Наступал новый век. О его невзгодах и о заведениях, где топили в вине эти невзгоды, поговорим в следующий раз.
Читайте также «Алкогольно-историческая амнезия. Утраченные дореволюционные напитки».
