Многие традиционные русские напитки не просто оказались забыты или в эмиграции, но даже их названия были экспроприированы. Иногда вполне достойными сменщиками, иногда не вполне. В результате наше общество так до сих пор толком и не осознало, что что-то потеряло. Авторы телеграм-канала Drinkrussian специально для VATNIKSTAN рассказывают, какие напитки с течением времени были утрачены.
Читать старые поваренные книги — это что-то вроде интеллектуальной игры, когда пытаешься догадаться о значении незнакомых терминов. Однако ещё сложнее — не ошибиться в словах вполне себе знакомых. Когда мы попытались разобраться в ингредиентах классического русского крепыша XIX века, выяснилось, что его невозможно воссоздать из знакомых нам продуктов. А дальше вся привычная нам алкогольная терминология посыпалась как карточный домик.
Шиповки — альтернатива наливкам — это целый исчезнувший пласт русской рюмочной культуры.
Мы наткнулись на них в издании 1868 года «Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дёшево». Рецепт казался относительно простым: шиповки готовятся из свежих фруктов, сахара и старой водки (старки).
С последней никаких проблем быть не должно было, ведь это же ещё Высоцкий пел:
«Сидели пили вразнобой
„Мадеру“, „старку“, „зверобой“».
Оставалось только найти эту старку.
Старка, которую знает поколение наших отцов, производилась в СССР с 1931 года. Речь идёт о горькой настойке, в составе которой был ректифицированный спирт, вода, коньяк, портвейн, а также настои на яблоневых листьях. До сих пор в России производством подобной старки продолжает заниматься московский завод «Кристалл».
Однако при таком составе не очень понятно, что же в этой водке старого. И действительно, если копнуть чуть глубже, выясняется, что старка советская имеет слабое отношение к оригинальному одноимённому напитку.
Старой водкой в Российской империи называли выдержанные несколько лет в дубовых бочках дистилляты, главным образом ржаные, которые производились исключительно в западных, «малороссийских и новороссийских губерниях» страны. Напиток, который иногда называют восточноевропейским виски, придумали ещё в XV веке в Речи Посполитой, а в Российской империи география его распространения в общем совпадала с местами расселения зажиточных польских землевладельцев — в том числе Литвой, Украиной и Белоруссией.
Среди русских старка стала частью стереотипного образа польской знати. В одном из первых русских переводов «Гайдамаков» Тараса Шевченко польские конфедераты вламываются в корчму и требуют у еврейского владельца «магарыч». Русский переводчик Николай Гербель, недолго думая, перевёл это требование как «старой водки».
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/04/drinkrussian14.jpg)
Настоящая старка исчезла из советской ойкумены не столько по причине независимости Польши, сколько из-за слома традиционного уклада, при котором помещик из условной Витебской губернии мог у себя на хуторе гнать ржаной спирт и выдерживать его в собственном погребе в деревянных бочках.
Слишком сложной эта история была для домашнего производства, но слишком малым был масштаб для промышленного. Если Шустовский завод в Ереване вполне вписался в коммунистический проект, то производители старой водки в лучшем случае рисковали статьёй за самогоноварение, а в худшем — проходили как классовые враги.
При этом в социалистической Польше старку, как ни странно, удалось сохранить. Водка, ближе всего к той, что нужна нам для шиповок, до сих пор производится в Щецине, на местном отделении Польмоса (Польской спиртовой монополии), которое было приватизировано после перехода к рыночной экономике.
Этот напиток по вкусу и эстетике близок ржаному виски, например, канадскому Canadian Club, с некоторыми технологическими особенностями — скажем, использованием яблоневых листьев при дистилляции (вот почему их добавляли в советскую горькую настойку).
Альтернативный вариант — «Выдержанный полугар» от российского историка водки Бориса Родионова. Хоть слово «старка» в названии не используется, это, несомненно, та самая водка, которую мы искали для шиповок. К сожалению, этот замечательный русский бренд пока производится — для России — в той же Польше. Главным образом — по причине несовершенного законодательства.
Вышеупомянутые напитки, к сожалению, отличаются космическими ценами, зачастую превышающими стоимость аналогичного по возрасту виски. Не проще ли «состарить» обычную водку?
Обычная — необычная водка
Проблема в том, что нашу водку не состаришь, в отличие от рома, кальвадоса и коньяка. Уж слишком хорошо она очищена от примесей. Привычной нам водки не существовало до второй половины XIX века, когда появилась возможность в промышленных масштабах производить ректифицированный спирт и разбавлять его водой.
Основным напитком в кабаках до этого времени был 38-градусный зерновой дистиллят, который сохранял аромат исходного продукта (ржи, пшеницы). Тогда он назывался простым хлебным вином или полугаром. Его можно было пить в чистом виде или же готовить собственно водку, которой даётся следующее определение: «вино, содержащее примеси сахаристых или растительных веществ и перегнанное вторично через куб» («О хлебном вине и его подмесях» 1863 года).
Так, для старой водки к «простому хлебному вину» добавляли ароматические добавки (мы помним, какие), после чего отправляли в панский погреб в бочках из-под мадеры. Года через три можно было использовать получившийся продукт для изготовления шиповок.
В 2019 году нам для самостоятельного приготовления старки хлебное вино могут заменить воссозданные по старинным рецептам зерновые дистилляты. Например, саранский дистиллят «Самоваръ». Один из немногих, которые удалось произвести на территории России.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/04/drinkrussian18.jpg)
Вы так красиво всё рассказали. А откуда, простите, появилась Путинка?..
Современная нам водка — дочь промышленной революции. Она появилась в конце XIX века в результате сочетания двух факторов: новой технологии промышленной выработки ректифицированного спирта и государственной винной монополии.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/04/drinkrussian19.jpg)
Промышленное изготовление ректифицированного спирта снижало себестоимость производства, гарантировало определённое качество и санитарные нормы, защищая от отравлений низкокачественным продуктом.
В 1894 году по инициативе Витте вводится четвёртая винная монополия, которая приводит в том числе и к унификации производства по единому стандарту. Стандартом оказалась знакомая нам по сей день формула C2H5OH+H2O или максимально чистый алкоголь, разбавленный водой.
Парадоксально, но и после появления привычного нам напитка он всё равно назывался не водкой, а казённым вином или столовым вином при двойной перегонке.
К революции 1917 года в народе уже успели отвыкнуть от зерновых дистиллятов (хотя у элиты по-прежнему была возможность пить ту же старку), но водками по-прежнему называли сложные крепкие напитки, теперь на базе ректифицированного спирта.
Перелом произошёл в советское время, когда одновременно исчезли домашние водки, равно как и массовый качественный импорт. Бывшая «казёнка» уже к концу 1920‑х осталась единственной претенденткой на звание собственно «водки». Отличная иллюстрация этого перелома — диалог Преображенского и Борменталя в «Собачьем сердце», в котором современный россиянин слышит совсем не то, что закладывал автор.
Все замечают только, что «настоящая водка должна быть 40 градусов» (отсылка к известному мифу), но не обращают внимание на неприятие профессором советского отождествления водки с разбавленным спиртом.
Дарья Петровна сама готовит водку для нужд Преображенского. То есть у профессора как минимум есть достаточно сложные ингредиенты, чтобы готовить водки из спирта. А как максимум — и подсобное помещение с небольшим «водочным» кубиком, где есть возможность делать вторую перегонку.
Для лучшего понимания эмоций профессора приведём рецепт одной из таких домашних водок с вторичной перегонкой из книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (издание 1901 года):
«12 золотн. имбирю, калгану 12 зол., шалфею 12 зол., английской мяты 12 зол., анису 12 зол.; на всё это количество налить 1 штоф спирту и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1 1/2 штофа ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять».
«Собачье сердце» было написано в 1925 году, когда эта сцена уже была приветом уходящей эпохе. Дальше люди постепенно привыкли, что спирт без вкусовых добавок — это теперь тоже водка.
Характерно, что следующим шагом стало лишения статуса водки тех напитков, которые не так давно были главными её представителями. Так, производство старки сначала радикально упростили с 1931 года, затем объявили её горькой настойкой. Горькой настойкой оказалась в новой реальности и другая водка с польскими корнями — «Зубровка», которая, к слову, в самой Польше по-прежнему считается водкой.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/04/drinkrussian21.jpg)
Проделав эти хитрые манипуляции и оставшись в одиночестве, новая советская водка сумела стать мировым супербрендом. Авторы Drinkrussian, в отличие от некоторых обозревателей, не склонны посыпать голову пеплом, говоря о «стыдном» национальном напитке из спирта и воды.
![](https://vatnikstan.ru/wp-content/uploads/2021/04/drinkrussian22.jpg)
Советская водка отвечала пафосу советского модернизационного проекта не меньше, чем электрификация или борьба за всеобщую грамотность. Самый демократичный, универсальный, честный, простой напиток и, вместе с тем, ориентированный на промышленное производство (вы не поставите в амбаре или гараже ректификационные колонны). Водка вписывалась в концепцию нового функционального эффективного мира, лишённого пережитков прошлого. Не СССР изобрёл новую водку, но именно он сделал её производство национальным проектом. И справедливо получил один из лучших своих экспортных брендов.
Главной проблемой советской и современной российской водки мы считаем поистине оруэлловскую манипуляцию с историей становления русского алкоголя. В застойные времена и даже больше — при Горбачёве — водка-ректификат внезапно стала позиционироваться не как напиток советского модернизма, а как… продолжатель традиций русского винокурения, начиная с XV века.
Впрочем, это хорошо вписывалось в процессы деконструкции досоветской России советским обществом. Вспомним празднование тысячелетия крещения Руси (даже монету выпустили!), повальное увлечение книгами Валентина Пикуля, а через пару лет восхождение Радзинского, моду на хождение в церковь и так далее. Новая водочная легенда давала простые (и неправильные) ответы на насущные вопросы о русской идентичности.
Для осознания масштаба надувательства предлагаем после прочтения нашей статьи посмотреть позднесоветскую рекламу «Столичной»:
Весь современный российский водочный маркетинг вырос из этого ролика.
Что печально: бояре и графья, появившиеся тогда в водочном нарративе, активно расплодились в 90‑е. А вот универсальность и стабильное качество советской водки тогда были потеряны — вспомним ларьки с палёной водкой. Новые водки 2000‑х типа «Путинки» как раз были попыткой частников использовать желание народа вернуть стабильные бренды с государственным авторитетом.
Подписывайтесь на телеграм-канал Drinkrussian.