Алкогольно-историческая амнезия. Утраченные дореволюционные напитки

Мно­гие тра­ди­ци­он­ные рус­ские напит­ки не про­сто ока­за­лись забы­ты или в эми­гра­ции, но даже их назва­ния были экс­про­при­и­ро­ва­ны. Ино­гда вполне достой­ны­ми смен­щи­ка­ми, ино­гда не вполне. В резуль­та­те наше обще­ство так до сих пор тол­ком и не осо­зна­ло, что что-то поте­ря­ло. Авто­ры теле­грам-кана­ла Drinkrussian спе­ци­аль­но для VATNIKSTAN рас­ска­зы­ва­ют, какие напит­ки с тече­ни­ем вре­ме­ни были утрачены.

Читать ста­рые пова­рен­ные кни­ги — это что-то вро­де интел­лек­ту­аль­ной игры, когда пыта­ешь­ся дога­дать­ся о зна­че­нии незна­ко­мых тер­ми­нов. Одна­ко ещё слож­нее — не оши­бить­ся в сло­вах вполне себе зна­ко­мых. Когда мы попы­та­лись разо­брать­ся в ингре­ди­ен­тах клас­си­че­ско­го рус­ско­го кре­пы­ша XIX века, выяс­ни­лось, что его невоз­мож­но вос­со­здать из зна­ко­мых нам про­дук­тов. А даль­ше вся при­выч­ная нам алко­голь­ная тер­ми­но­ло­гия посы­па­лась как кар­точ­ный домик.

Шипов­ки — аль­тер­на­ти­ва налив­кам — это целый исчез­нув­ший пласт рус­ской рюмоч­ной культуры.

Мы наткну­лись на них в изда­нии 1868 года «Дешё­вый рус­ский стол или искус­ство есть вкус­но, здо­ро­во и дёше­во». Рецепт казал­ся отно­си­тель­но про­стым: шипов­ки гото­вят­ся из све­жих фрук­тов, саха­ра и ста­рой вод­ки (стар­ки).

С послед­ней ника­ких про­блем быть не долж­но было, ведь это же ещё Высоц­кий пел:

«Сиде­ли пили вразнобой
„Маде­ру“, „стар­ку“, „зве­робой“».

Оста­ва­лось толь­ко най­ти эту старку.

Стар­ка, кото­рую зна­ет поко­ле­ние наших отцов, про­из­во­ди­лась в СССР с 1931 года. Речь идёт о горь­кой настой­ке, в соста­ве кото­рой был рек­ти­фи­ци­ро­ван­ный спирт, вода, коньяк, порт­вейн, а так­же настои на ябло­не­вых листьях. До сих пор в Рос­сии про­из­вод­ством подоб­ной стар­ки про­дол­жа­ет зани­мать­ся мос­ков­ский завод «Кри­сталл».

Одна­ко при таком соста­ве не очень понят­но, что же в этой вод­ке ста­ро­го. И дей­стви­тель­но, если коп­нуть чуть глуб­же, выяс­ня­ет­ся, что стар­ка совет­ская име­ет сла­бое отно­ше­ние к ори­ги­наль­но­му одно­имён­но­му напитку.

Ста­рой вод­кой в Рос­сий­ской импе­рии назы­ва­ли выдер­жан­ные несколь­ко лет в дубо­вых боч­ках дистил­ля­ты, глав­ным обра­зом ржа­ные, кото­рые про­из­во­ди­лись исклю­чи­тель­но в запад­ных, «мало­рос­сий­ских и ново­рос­сий­ских губер­ни­ях» стра­ны. Напи­ток, кото­рый ино­гда назы­ва­ют восточ­но­ев­ро­пей­ским вис­ки, при­ду­ма­ли ещё в XV веке в Речи Поспо­ли­той, а в Рос­сий­ской импе­рии гео­гра­фия его рас­про­стра­не­ния в общем сов­па­да­ла с места­ми рас­се­ле­ния зажи­точ­ных поль­ских зем­ле­вла­дель­цев — в том чис­ле Лит­вой, Укра­и­ной и Белоруссией.

Сре­ди рус­ских стар­ка ста­ла частью сте­рео­тип­но­го обра­за поль­ской зна­ти. В одном из пер­вых рус­ских пере­во­дов «Гай­да­ма­ков» Тара­са Шев­чен­ко поль­ские кон­фе­де­ра­ты вла­мы­ва­ют­ся в корч­му и тре­бу­ют у еврей­ско­го вла­дель­ца «мага­рыч». Рус­ский пере­вод­чик Нико­лай Гер­бель, недол­го думая, пере­вёл это тре­бо­ва­ние как «ста­рой водки».

Насто­я­щая стар­ка исчез­ла из совет­ской ойку­ме­ны не столь­ко по при­чине неза­ви­си­мо­сти Поль­ши, сколь­ко из-за сло­ма тра­ди­ци­он­но­го укла­да, при кото­ром поме­щик из услов­ной Витеб­ской губер­нии мог у себя на хуто­ре гнать ржа­ной спирт и выдер­жи­вать его в соб­ствен­ном погре­бе в дере­вян­ных бочках.

Слиш­ком слож­ной эта исто­рия была для домаш­не­го про­из­вод­ства, но слиш­ком малым был мас­штаб для про­мыш­лен­но­го. Если Шуст­ов­ский завод в Ере­ване вполне впи­сал­ся в ком­му­ни­сти­че­ский про­ект, то про­из­во­ди­те­ли ста­рой вод­ки в луч­шем слу­чае рис­ко­ва­ли ста­тьёй за само­го­но­ва­ре­ние, а в худ­шем — про­хо­ди­ли как клас­со­вые враги.

При этом в соци­а­ли­сти­че­ской Поль­ше стар­ку, как ни стран­но, уда­лось сохра­нить. Вод­ка, бли­же все­го к той, что нуж­на нам для шипо­вок, до сих пор про­из­во­дит­ся в Щецине, на мест­ном отде­ле­нии Поль­мо­са (Поль­ской спир­то­вой моно­по­лии), кото­рое было при­ва­ти­зи­ро­ва­но после пере­хо­да к рыноч­ной экономике.

Этот напи­ток по вку­су и эсте­ти­ке бли­зок ржа­но­му вис­ки, напри­мер, канад­ско­му Canadian Club, с неко­то­ры­ми тех­но­ло­ги­че­ски­ми осо­бен­но­стя­ми — ска­жем, исполь­зо­ва­ни­ем ябло­не­вых листьев при дистил­ля­ции (вот поче­му их добав­ля­ли в совет­скую горь­кую настойку).

Аль­тер­на­тив­ный вари­ант — «Выдер­жан­ный полу­гар» от рос­сий­ско­го исто­ри­ка вод­ки Бори­са Роди­о­но­ва. Хоть сло­во «стар­ка» в назва­нии не исполь­зу­ет­ся, это, несо­мнен­но, та самая вод­ка, кото­рую мы иска­ли для шипо­вок. К сожа­ле­нию, этот заме­ча­тель­ный рус­ский бренд пока про­из­во­дит­ся — для Рос­сии — в той же Поль­ше. Глав­ным обра­зом — по при­чине несо­вер­шен­но­го законодательства.

Выше­упо­мя­ну­тые напит­ки, к сожа­ле­нию, отли­ча­ют­ся кос­ми­че­ски­ми цена­ми, зача­стую пре­вы­ша­ю­щи­ми сто­и­мость ана­ло­гич­но­го по воз­рас­ту вис­ки. Не про­ще ли «соста­рить» обыч­ную водку?

Обычная — необычная водка

Про­бле­ма в том, что нашу вод­ку не соста­ришь, в отли­чие от рома, каль­ва­до­са и конья­ка. Уж слиш­ком хоро­шо она очи­ще­на от при­ме­сей. При­выч­ной нам вод­ки не суще­ство­ва­ло до вто­рой поло­ви­ны XIX века, когда появи­лась воз­мож­ность в про­мыш­лен­ных мас­шта­бах про­из­во­дить рек­ти­фи­ци­ро­ван­ный спирт и раз­бав­лять его водой.

Основ­ным напит­ком в каба­ках до это­го вре­ме­ни был 38-гра­дус­ный зер­но­вой дистил­лят, кото­рый сохра­нял аро­мат исход­но­го про­дук­та (ржи, пше­ни­цы). Тогда он назы­вал­ся про­стым хлеб­ным вином или полу­га­ром. Его мож­но было пить в чистом виде или же гото­вить соб­ствен­но вод­ку, кото­рой даёт­ся сле­ду­ю­щее опре­де­ле­ние: «вино, содер­жа­щее при­ме­си саха­ри­стых или рас­ти­тель­ных веществ и пере­гнан­ное вто­рич­но через куб» («О хлеб­ном вине и его под­ме­сях» 1863 года).

Так, для ста­рой вод­ки к «про­сто­му хлеб­но­му вину» добав­ля­ли аро­ма­ти­че­ские добав­ки (мы пом­ним, какие), после чего отправ­ля­ли в пан­ский погреб в боч­ках из-под маде­ры. Года через три мож­но было исполь­зо­вать полу­чив­ший­ся про­дукт для изго­тов­ле­ния шиповок.

В 2019 году нам для само­сто­я­тель­но­го при­го­тов­ле­ния стар­ки хлеб­ное вино могут заме­нить вос­со­здан­ные по ста­рин­ным рецеп­там зер­но­вые дистил­ля­ты. Напри­мер, саран­ский дистил­лят «Само­варъ». Один из немно­гих, кото­рые уда­лось про­из­ве­сти на тер­ри­то­рии России.

Вы так красиво всё рассказали. А откуда, простите, появилась Путинка?..

Совре­мен­ная нам вод­ка — дочь про­мыш­лен­ной рево­лю­ции. Она появи­лась в кон­це XIX века в резуль­та­те соче­та­ния двух фак­то­ров: новой тех­но­ло­гии про­мыш­лен­ной выра­бот­ки рек­ти­фи­ци­ро­ван­но­го спир­та и госу­дар­ствен­ной вин­ной монополии.

Про­мыш­лен­ное изго­тов­ле­ние рек­ти­фи­ци­ро­ван­но­го спир­та сни­жа­ло себе­сто­и­мость про­из­вод­ства, гаран­ти­ро­ва­ло опре­де­лён­ное каче­ство и сани­тар­ные нор­мы, защи­щая от отрав­ле­ний низ­ко­ка­че­ствен­ным продуктом.

В 1894 году по ини­ци­а­ти­ве Вит­те вво­дит­ся чет­вёр­тая вин­ная моно­по­лия, кото­рая при­во­дит в том чис­ле и к уни­фи­ка­ции про­из­вод­ства по еди­но­му стан­дар­ту. Стан­дар­том ока­за­лась зна­ко­мая нам по сей день фор­му­ла C₂H₅OH+H₂O или мак­си­маль­но чистый алко­голь, раз­бав­лен­ный водой.

Пара­док­саль­но, но и после появ­ле­ния при­выч­но­го нам напит­ка он всё рав­но назы­вал­ся не вод­кой, а казён­ным вином или сто­ло­вым вином при двой­ной перегонке.

К рево­лю­ции 1917 года в наро­де уже успе­ли отвык­нуть от зер­но­вых дистил­ля­тов (хотя у эли­ты по-преж­не­му была воз­мож­ность пить ту же стар­ку), но вод­ка­ми по-преж­не­му назы­ва­ли слож­ные креп­кие напит­ки, теперь на базе рек­ти­фи­ци­ро­ван­но­го спирта.

Пере­лом про­изо­шёл в совет­ское вре­мя, когда одно­вре­мен­но исчез­ли домаш­ние вод­ки, рав­но как и мас­со­вый каче­ствен­ный импорт. Быв­шая «казён­ка» уже к кон­цу 1920‑х оста­лась един­ствен­ной пре­тен­дент­кой на зва­ние соб­ствен­но «вод­ки». Отлич­ная иллю­стра­ция это­го пере­ло­ма — диа­лог Пре­об­ра­жен­ско­го и Бор­мен­та­ля в «Соба­чьем серд­це», в кото­ром совре­мен­ный рос­си­я­нин слы­шит совсем не то, что закла­ды­вал автор.

Все заме­ча­ют толь­ко, что «насто­я­щая вод­ка долж­на быть 40 гра­ду­сов» (отсыл­ка к извест­но­му мифу), но не обра­ща­ют вни­ма­ние на непри­я­тие про­фес­со­ром совет­ско­го отож­деств­ле­ния вод­ки с раз­бав­лен­ным спиртом.

Дарья Пет­ров­на сама гото­вит вод­ку для нужд Пре­об­ра­жен­ско­го. То есть у про­фес­со­ра как мини­мум есть доста­точ­но слож­ные ингре­ди­ен­ты, что­бы гото­вить вод­ки из спир­та. А как мак­си­мум — и под­соб­ное поме­ще­ние с неболь­шим «водоч­ным» куби­ком, где есть воз­мож­ность делать вто­рую перегонку.

Для луч­ше­го пони­ма­ния эмо­ций про­фес­со­ра при­ве­дём рецепт одной из таких домаш­них водок с вто­рич­ной пере­гон­кой из кни­ги «Пода­рок моло­дым хозяй­кам» Еле­ны Моло­хо­вец (изда­ние 1901 года):

«12 золотн. имби­рю, кал­га­ну 12 зол., шал­фею 12 зол., англий­ской мяты 12 зол., ани­су 12 зол.; на всё это коли­че­ство налить 1 штоф спир­ту и поста­вить наста­и­вать­ся на 18 дней. По исте­че­нии это­го вре­ме­ни при­ба­вить в эту настой­ку 1 1/2 што­фа клю­че­вой воды, пере­гнать через кубик и употреблять».

«Соба­чье серд­це» было напи­са­но в 1925 году, когда эта сце­на уже была при­ве­том ухо­дя­щей эпо­хе. Даль­ше люди посте­пен­но при­вык­ли, что спирт без вку­со­вых доба­вок — это теперь тоже водка.

Харак­тер­но, что сле­ду­ю­щим шагом ста­ло лише­ния ста­ту­са вод­ки тех напит­ков, кото­рые не так дав­но были глав­ны­ми её пред­ста­ви­те­ля­ми. Так, про­из­вод­ство стар­ки сна­ча­ла ради­каль­но упро­сти­ли с 1931 года, затем объ­яви­ли её горь­кой настой­кой. Горь­кой настой­кой ока­за­лась в новой реаль­но­сти и дру­гая вод­ка с поль­ски­ми кор­ня­ми — «Зуб­ров­ка», кото­рая, к сло­ву, в самой Поль­ше по-преж­не­му счи­та­ет­ся водкой.

Про­де­лав эти хит­рые мани­пу­ля­ции и остав­шись в оди­но­че­стве, новая совет­ская вод­ка суме­ла стать миро­вым супер­брен­дом. Авто­ры Drinkrussian, в отли­чие от неко­то­рых обо­зре­ва­те­лей, не склон­ны посы­пать голо­ву пеп­лом, гово­ря о «стыд­ном» наци­о­наль­ном напит­ке из спир­та и воды.

Совет­ская вод­ка отве­ча­ла пафо­су совет­ско­го модер­ни­за­ци­он­но­го про­ек­та не мень­ше, чем элек­три­фи­ка­ция или борь­ба за все­об­щую гра­мот­ность. Самый демо­кра­тич­ный, уни­вер­саль­ный, чест­ный, про­стой напи­ток и, вме­сте с тем, ори­ен­ти­ро­ван­ный на про­мыш­лен­ное про­из­вод­ство (вы не поста­ви­те в амба­ре или гара­же рек­ти­фи­ка­ци­он­ные колон­ны). Вод­ка впи­сы­ва­лась в кон­цеп­цию ново­го функ­ци­о­наль­но­го эффек­тив­но­го мира, лишён­но­го пере­жит­ков про­шло­го. Не СССР изоб­рёл новую вод­ку, но имен­но он сде­лал её про­из­вод­ство наци­о­наль­ным про­ек­том. И спра­вед­ли­во полу­чил один из луч­ших сво­их экс­порт­ных брендов.

Глав­ной про­бле­мой совет­ской и совре­мен­ной рос­сий­ской вод­ки мы счи­та­ем поис­ти­не ору­эл­лов­скую мани­пу­ля­цию с исто­ри­ей ста­нов­ле­ния рус­ско­го алко­го­ля. В застой­ные вре­ме­на и даже боль­ше — при Гор­ба­чё­ве — вод­ка-рек­ти­фи­кат вне­зап­но ста­ла пози­ци­о­ни­ро­вать­ся не как напи­ток совет­ско­го модер­низ­ма, а как… про­дол­жа­тель тра­ди­ций рус­ско­го вино­ку­ре­ния, начи­ная с XV века.

Впро­чем, это хоро­шо впи­сы­ва­лось в про­цес­сы декон­струк­ции досо­вет­ской Рос­сии совет­ским обще­ством. Вспом­ним празд­но­ва­ние тыся­че­ле­тия кре­ще­ния Руси (даже моне­ту выпу­сти­ли!), поваль­ное увле­че­ние кни­га­ми Вален­ти­на Пику­ля, а через пару лет вос­хож­де­ние Рад­зин­ско­го, моду на хож­де­ние в цер­ковь и так далее. Новая водоч­ная леген­да дава­ла про­стые (и непра­виль­ные) отве­ты на насущ­ные вопро­сы о рус­ской идентичности.

Для осо­зна­ния мас­шта­ба наду­ва­тель­ства пред­ла­га­ем после про­чте­ния нашей ста­тьи посмот­реть позд­не­со­вет­скую рекла­му «Сто­лич­ной»:

Весь совре­мен­ный рос­сий­ский водоч­ный мар­ке­тинг вырос из это­го ролика.

Что печаль­но: бояре и гра­фья, появив­ши­е­ся тогда в водоч­ном нар­ра­ти­ве, актив­но рас­пло­ди­лись в 90‑е. А вот уни­вер­саль­ность и ста­биль­ное каче­ство совет­ской вод­ки тогда были поте­ря­ны — вспом­ним ларь­ки с палё­ной вод­кой. Новые вод­ки 2000‑х типа «Путин­ки» как раз были попыт­кой част­ни­ков исполь­зо­вать жела­ние наро­да вер­нуть ста­биль­ные брен­ды с госу­дар­ствен­ным авторитетом.

Под­пи­сы­вай­тесь на теле­грам-канал Drinkrussian.