Культура рубежа XIX–XX веков в европейской истории получила два полярных наименования: fin de siècle («конец века») и Belle Epoque («прекрасная эпоха»). Первый взгляд указывает на вырождение и гибель надежд старого мира. Второй взгляд указывает на стремительный технический прогресс этого временного периода, на культурный подъём и научные прорывы.
Применительно к культуре России используется термин «Серебряный век», который не имеет явных негативных или позитивных значений. Вопрос о его хронологических рамках остаётся спорным. Начало принято ограничивать 1890-ми годами, а финальной точкой Серебряного века мы будем считать 1921 год — год смерти Блока и расстрела Гумилёва. Как видно из временных рамок, этот период был «богат» на потрясения. Естественно, что никакие печальные происшествия в мире не обходятся без анестезии.
Сегодня VATNIKSTAN продолжает цикл Алексея Киреенко об истории отечественных питейных заведений. В первой части мы рассказали о трактирах второй половины XIX века, теперь пришла очередь Серебряного века.
Антиалкогольная кампания
Подъём антиалкогольного движения начался в начале 1890‑х годов усилиями нарождавшейся в России демократической общественности. По инициативе интеллигенции и земских деятелей в различных городах России создавались небольшие постоянные группы и общества: «Общество борьбы с алкоголизмом женщин и детей», «Кружок деятелей по борьбе со школьным алкоголизмом», «Комиссия по вопросу об алкоголизме при Русском обществе охраны народного здравия» и другие.
В начале ХХ века усилиями таких обществ в России стали создаваться первые вытрезвители, приюты и бесплатные лечебницы-амбулатории. Кроме того, задержанных на улицах пьяных хулиганов стали отправлять на принудительные работы — например, на уборку улиц.
Статистические данные дают возможность оценить уровень потребления алкоголя в разные десятилетия. Заметно сильное снижение: в 1864 году на душу населения приходилось 10 литров спирта, спустя 30 лет — 6,2 литра, а в 1913 году — 3,6 литра спирта. При этом в городах пили втрое больше, чем в деревнях, где по-прежнему проживало большинство населения страны.
В 1904 году Россия стояла на 10 месте в мире по употреблению крепкого алкоголя на душу населения: впереди шли Дания, Австро-Венгрия, Германия, Голландия, Франция, Швеция, Бельгия, США и Швейцария.
Но есть и уточняющие сведения: на рубеже XIX–XX веков в структуре потребляемого россиянами алкоголя 90% составляла водка, 7,7% — пиво и 3% — вино. В то же время приблизительные общемировые значения для того же периода — 34%, 27% и 39% соответственно. Если говорить проще — по статистике русские чаще напивались.
Новая форма пития
Ускорение ритма жизни в больших городах породило в начале XX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: наскоро выпить пару рюмок с доступной по цене закуской («совершим опрокидон за здоровье наших жён!») — бутербродами, кильками в масле, селёдкой, квашеной капустой.
Ресторан В. М. Фёдорова на Малой Садовой в Санкт-Петербурге был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать посетителям.
Бывало, что голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но публика была великодушна: бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом.
Культовая «Бродячая собака»
Столичная жизнь той эпохи имела своеобразный оттенок — за одно десятилетие вспыхнуло и погасло множество богемных заведений, где проводились шутовские театрализованные представления. Александр Блок писал:
«Самые живые, самые чуткие дети нашего времени поражены болезнью, незнакомой телесным и духовным врачам. Эта болезнь сродни душевным недугам и может быть названа иронией».
В 1911 году в Петербурге открылась «Бродячая собака». Алексей Толстой вспоминал, как компания скиталась в поисках подвала, где можно было бы встретить новый 1912 год. Кто-то заметил, что сейчас они похожи на бродячих собак, ищущих приюта. Так и появилось название для будущего питейного заведения. На открытии присутствовали все члены поэтического объединения «Цех поэтов»: Николай Гумилёв, Анна Ахматова, Осип Мандельштам, Сергей Городецкий, Михаил Кузмин, Михаил Зенкевич, Владимир Нарбут.
Артистическое кабаре «Бродячая собака» стало настоящим домом для петербургской богемы, которая ощущала себя загнанной в ощущении надвигающейся угрозы («Все мы бражники здесь, блудницы», — писала в известном стихотворении Ахматова).
Вместе с тем в подвале кипела творческая энергия, проводились лекции, диспуты, импровизированные выступления, исполнялись произведения ушедших эпох. Здесь прима-балерина Мариинского театра Тамара Карсавина провела «Вечер танцев XVIII века», тут же 11 февраля 1915 года Маяковский со сцены прочитал своё стихотворение «Вам!».
Определения «литературно-артистическое кабаре», «арт-кафе», «кабачок» не вполне отражают направленности этого заведения. Оно было создано как полузакрытый клуб для творческой элиты, попасть куда без твёрдой протекции было невозможно.
Кабаки первопрестольной
Трактирная Москва, представлявшая возможность для потехи на любой вкус и кошелёк, метко описана Петром Боборыкиным в романе «Китай-город»:
«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех „хозяев“, приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других „вышибали“».
Одним из самых известных ресторанов в окрестностях Москвы был ресторан уроженца села Воробьёва Степана Крынкина, находившийся на Воробьёвых горах. Издавна Воробьёвы горы были излюбленным местом гуляний москвичей. Сюда приходили семьями со своими самоварами, удобно устраивались на траве и проводили целый день. Под горой слышались песни, играла гармоника, водились хороводы.
Состоятельная же публика отправлялась к Крынкину.
Деревянное здание ресторана было выстроено на кромке одного из холмов. Крынкин и его наследники превратили ресторан в одно из самых привлекательных мест загородного отдыха: гостям предоставлялся широкий ассортимент овощных блюд из свежайших, только что с грядки овощей, зелень, разносолы. Основным десертом была клубника со сливками — клубничные теплицы, круглый год дававшие урожай, Крынкин сам держал неподалёку от ресторана. Племяннице поэта Владислава Ходасевича таким запомнилось посещение этого заведения:
«Это было знаменитое место. Там можно было дорого, но хорошо поесть. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву. Именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась. Под за душу хватающие песни цыган, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шёлковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили; „Ваше благородие, рачков ещё не угодно ли‑с? Можно подать сей минут!“».
Городские низы
Отмена крепостного права способствовала притоку населения в большие города. Рынок в это время характеризовался недостатком квалифицированных рабочих кадров при одновременном избыточном предложении неквалифицированной рабочей силы.
Большое скопление безработных в ночлежных домах на Хитровской площади в Москве, которая выполняла функцию биржи труда, неизбежно привело к обострению криминогенной и антисанитарной обстановки.
Особую известность Хитровская площадь приобрела как место сосредоточения «городских низов»: нищих и бездомных, нуждавшихся хоть в каком-нибудь крове и питании, воришек, грабителей и наёмных рабочих. В связи с этим большинство выходивших на площадь домов частных владений (дома Бунина, Румянцева, Степанова Ярошенко, Кулакова) были приспособлены под ночлежные дома, дешёвые трактиры и пивные.
Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» описывает район Хитровки как место, постоянно окутанное смрадным туманом, которое по ночам за два квартала объезжают извозчики:
«В доме Румянцева были два трактира — „Пересыльный“ и „Сибирь“, а в доме Ярошенко — „Каторга“. Названия, конечно, негласные, но у хитрованцев они были приняты.
В „Пересыльном“ собирались бездомники, нищие и барышники, в „Сибири“ — степенью выше — воры, карманники и крупные скупщики краденого, а выше всех была „Каторга“ — притон буйного и пьяного разврата, биржа воров и беглых. „Обратник“, вернувшийся из Сибири или тюрьмы, не миновал этого места».
В 1902 году в ночлежку и трактиры Гиляровский приводил Константина Станиславского, Владимира Немировича-Данченко, художника-постановщика Виктора Симова, ставивших во МХАТе «На дне» Горького. Сюда же приходили и актёры, чтобы потом максимально достоверно сыграть обитателей ночлежного дома.
В соседнем доме, в Хитровской больнице для бедных, в сентябре 1897 года умер страдающий от алкоголизма художник Алексей Саврасов.
«Свои» места
Почти каждое питейное заведение Москвы имело свою постоянную клиентуру, отчего можно было предполагать, представителя какой профессии можно встретить в том или ином месте. В трактире Егорова в Охотном ряду постоянно обедали и вечеряли извозчики. Гости не снимали тулупов, а, по воспоминаниям Ивана Бунина, резали залитые сверх меры маслом и сметаной стопки блинов посреди пара как в бане.
В «Орле» на Большой Сухаревской площади собирались антиквары, ювелиры, меховщики. Почти все питейные заведения при торговых местах заменяли коммерсантам биржу. Трактир «Колокол» на Сретенке являлся местом собрания церковных живописцев. Те, кто не употреблял алкоголь, собирались в чайных.
Трактир М. Н. Сорокина на Садовой-Каретной посещали рабочие с экипажно-автомобильной фабрики П. П. Ильина и типографии И. Н. Кушнерова. Здесь работали клуб и библиотека. Заведение попало в исторические фотоальбомы после того, как во время уличных боёв 1905 года в него угодил снаряд из трёхдюймовки и пробил в угловом фасаде дыру между окном и вывеской.
Ответственные ямщики, штат которых составляли обычно непьющие и семейные, посещали чайные трактиры. Некоторые питейные заведения имели отдельные залы для безалкогольного досуга. Классическая пара чая, это два чайника — поменьше с заваркой, побольше с кипятком. Это русская традиция — разбавлять заварку водой, во всех остальных странах заваривали сразу то количество чая, которое необходимо. Кипяток добавляли бесплатно.
Половые обязательно приносили полотенце, чтобы гости могли вытирать пот. К чаю подавали разнообразную выпечку, свежее масло, крупный кусковой сахар, повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, постные, мясные и рыбные блюда. Именно такое чаепитие изображено на знаменитой картине Бориса Кустодиева — артель ямщиков-старообрядцев зашла «почаёвничать», заняв большой стол в отдельном зале.
Многие питейные заведения подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник».
Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия.
Трактиры открывались не только в центре, но и на окраинах, у городских застав. Прибывающие в город могли отдохнуть с дороги, набраться сил. Выезжающие имели возможность последний раз перед поездкой ощутить себя в тепле. Часто в таких заведениях, в обход расплывчатого законодательства, предлагались комнаты на ночь.
Заведение И. Я. Тестова в центре Москвы, которое славилось русской кухней, предлагало огромный выбор крепких настоек собственного изготовления. Утром трактир посещали купцы, прежде чем отправиться по своим лавкам и конторам на Китай-городе. Позднее приходили завтракать чиновники и интеллигенция. Вечером и ночью трактир заполняли театралы, идущие из Благородного собрания, из Большого и Малого театров неподалёку. Особенно много посетителей было в августе, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву.
Хозяин уделял много внимания подбору персонала. Трактир обслуживали выходцы из ярославских, тверских, рязанских и подмосковных деревень, работавшие половыми не в первом поколении.
Трактирная прислуга
Во многих заведениях, где в зале с гостями кроме хозяина трудились слуги, половым и официантам не платили жалованья. Их доход напрямую зависел от отношения клиентов. Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало несколько сотен человек из числа работников трактирного промысла. Их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих учредителей: ресторанные «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей кабацкой прислуги.
Тем не менее в результате деятельности активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжёлом положении прислуги, начались первые забастовки и судебные процессы с хозяевами, в которых работники питейного промысла отстаивали свои права.
«Сухой» закон
С 1907 года в Государственной думе неоднократно и горячо выступал депутат Михаил Челышов с требованиями упразднения казённых винных лавок в деревнях и ограничения времени торговли спиртным. Челышов предлагал прекратить изготовление и продажу водки, заменив её пивом, а потерю дохода от её продажи компенсировать увеличением налогов. Им была предложена новая этикетка для водочных бутылок с названием «Яд» и изображением черепа и костей.
С 17 июля 1914 года на время проведения мобилизации повсеместно была запрещена продажа спиртного. Однако эти меры не означали введения «сухого закона». Право продажи алкоголя было сохранено для ресторанов и аристократических клубов. Уже в августе первого военного года было разрешено продавать виноградное вино, а в октябре — пиво. Торговля спиртным допускалась даже в районах боевых действий, и никто не запрещал пить продукты домашнего приготовления.
Деревня сравнительно легко отказалась от повседневного пития, но с трудом привыкала к трезвости по праздникам. «Сухие» свадьбы, поминки, Масленицу, Пасху многие воспринимали как неприличие и компенсировали отсутствие казённого спиртного изготовлением домашних напитков. Появились трудности в традиционных крестьянских взаиморасчётах: за работу на «помочах», крещение детей, участие в похоронах издавна требовалось угощение, так как брать деньги в таких случаях было не принято.
С 1914 года зафиксирован рост числа погромов винных складов. Стихийное разграбление питейных заведений продолжилось и в 1917 году. Толпы солдат и примкнувших к ним жителей громили винные склады. Отряды красногвардейцев закрывали рестораны, охраняли склады со спиртом, проводили обыски и ликвидировали конфискованные запасы вин. Так вспоминал Лев Троцкий уничтожение вин, найденных в подвалах Зимнего дворца:
«Вино стекало по канавам в Неву, пропитывая снег, пропойцы лакали прямо из канав».
Только к началу 1918 года новая власть сумела справиться с волной анархии. Погромы были прекращены, а спиртзаводы (в 1919 году их уцелело всего 72 из 680 действовавших в 1915 году) вскоре национализированы. Их продукция шла исключительно на технические цели. Питейные заведения работали, но под маскировкой. Московский служащий Никита Окунев, чьи посмертные записки обывателя издавались под названием «Дневник москвича», оставил такие сведения:
«Вчера вечером с приятелями зашёл в какое-то подполье (в центре города), вывески никакой нет. Теперь там едят и пьют… исключительно спирт. Чтобы получить его — целая процедура: надо заплатить вперёд какому-то кавказскому человеку 50 р., и он выдаёт талончик. С этими талончиками садимся за стол. Потом „опытные“ приятели перемигнулись, и мы гуськом поплелись в одну каморочку, из неё в другую, дальше каким-то тёмным коридорчиком и затем — в ещё более тёмную, низенькую, холодную комнату, где уже стояла толпа жаждущих обменять свои талончики на полуспиртик. Дождались своей очереди, открылось маленькое потайное окошечко, откуда высовывалась рожа виночерпия, наливавшего каждому лафитный стаканчик спиртного напитка. Потом спешили обратно, закусить своей бужениной. Обстоятельства сложились так, что пришлось эту процедуру повторять четыре раза».
Славившиеся прежде заведения ушли в прошлое. В бывшем «Яре» с 1918 по 1952 год находились кинотеатр, спортзал для бойцов Красной армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК и Дом лётчика. В «Славянском базаре» обосновался Народный комиссариат юстиции. Ресторан Крынкина был превращён в избу-читальню, которая к концу 1920‑х годов сгорела. Однако ещё при жизни Владимира Ленина в 1922 году между «Правдой» и журналом «Экономист» прошла дискуссия о возможности торговли водкой.
О том, как вновь открывали питейные заведения поговорим в следующий раз.
Смотрите также «Десять фотографий Серебряного века».
